一份指南，透視餐飲之變

一家江西風味餐廳，將傳統地域性食材和精湛廚藝融合，吸引許多尋味而來的外地食客；一家上海西餐廳，用中國傳統技法“爆改”西班牙菜，年均客流持續增長……如今，品質餐飲消費受到不少年輕消費者青睞。

1月6日，聚焦中國高品質餐飲的2025年“黑珍珠餐廳指南”發布，全球共有34座城市的370家高品質餐廳上榜，涵蓋57種菜系。透過這份榜單，也可觀察餐飲行業之變、消費市場之變。

 

“可以吃貴的，但不能吃貴了”

在一些業內人士看來，2024年，餐飲行業經歷了“冰與火之歌”。

一方面，許多口碑餐廳仍備受消費者歡迎，一些地方菜系如贛菜等開店規模增加、營收提升，勢頭強勁。另一方面，部分高端餐飲遇冷，有的老牌餐廳相繼關店停業，不少大眾餐飲品牌紛紛推出平價套餐，“卷”價格尤為激烈。

餐飲行業表現究竟如何？

看整體，國家統計局數據顯示，2024年，全國餐飲收入55718億元，比上年增長5.3%；其中，限額以上單位餐飲收入15298億元，增長3%。相關分析指出，在政策的推動下，餐飲市場穩步回暖。

觀察局部，品質餐飲方面，消費需求仍然在那兒。美團數據顯示，精致餐飲線上流量保持穩定，2024年線上訪問人數比上年增長2%。“現在仍然有很多消費者關注和青睞精致餐飲，希望通過線上等方式找到這些餐廳，開啟自己的味覺之旅。”美團副總裁、到店餐飲事業部總經理魏巍說。

但與此同時，消費行為正發生著實實在在的變化，正如一些消費者中流行的一句話——“我可以吃貴的，但不能吃貴了”。

“不管是精致餐飲還是高端消費，共同的趨勢在于消費價值觀轉變，消費者越來越摒棄以往的炫耀型消費而更加重視品質體驗。”美團核心本地商業CEO王莆中說。比如，以前大家可能愿意為了面子和“花里胡哨”的擺盤付費，但現在更愿意為優質的食材和餐品買單。由此，嚴控食材與餐品品質成為品質餐飲上桌的第一需求。

細看榜單，美團發布的這份2025年“黑珍珠餐廳指南”覆蓋57種菜系，去年贛菜第一次上榜，今年則新增了溫州菜等，分類越來越細，越來越貼近食物和原料的原產地，更加講究廚藝的傳承和風味的細分。

另一大變化則體現在價格中。美團數據顯示，2024年精致餐飲門店中，許多千元檔位的餐廳正在向500元檔位轉型，以更符合消費者對“質價比”的期待。有的餐廳通過優化菜單突出特色菜品；有的餐廳設計更靈活的套餐，迎合年輕人的消費習慣。“這種轉型不僅僅是價格的下調，更是對菜品、服務和經營模式的重新思考。”魏巍說。

綜合烹飪出品、服務環境、傳承創新三大評判標準，最終370家餐廳上榜2025年“黑珍珠餐廳指南”，這一數字再次創下歷史新高。“過去一年來，品質餐飲的確面臨挑戰，但仍有不少餐廳在承壓的環境下創新發展，走出了新路。”魏巍說。

地域飲食、小眾菜變成新熱點

葵香雞、井岡煙筍、響螺……跟大眾游客一樣，餐飲從業者每到一個新的地方，喜歡品嘗當地美食和廚藝，不過他們還會更進一步——挖掘當地的食材。

2025年“黑珍珠餐廳指南”在江西南昌發布，現場，贛菜原料的展覽吸引了不少主廚駐足交流。去年江西小炒火爆出圈，贛菜也首次登上“黑珍珠餐廳指南”。隨后全年數據顯示，全國贛菜精致餐飲門店數增長7%，線上流水增長超40%，訂單量增長超50%，消費者為新鮮地道的風味投出了真實的每一票。

人們對地域飲食文化的熱衷和探索，持續為精致餐飲提供新增長空間。美團數據顯示，除了北上廣深，更多城市迸發出新的消費潛力，2024年，二三線城市的精致餐飲門店數量同比增長近30%。“物理空間上，更多精致餐飲門店向二線及以下的城市增長，下沉化趨勢非常明顯。”魏巍說。

體現在榜單中，2025“黑珍珠餐廳指南”已覆蓋34座城市，今年新增常州、泉州、溫州、三亞，它們都有著自己的美食特色。例如，常州自古以來就是魚米之鄉，物產豐饒，是江南飲食文化的代表之一；泉州作為海上絲綢之路的起點，其美食文化深受中外交流的影響，形成獨特的閩南風味；溫州，地處東部沿海，擁有豐富的海產資源；三亞別具熱帶風情，經過多年發展，其美食既保留了傳統的海洋風味，又融入了許多現代的創新元素。

“未來，我們還要繼續‘下沉’，把更多各式各樣的小眾菜系發掘出來，擦亮地方美食名片。”王莆中說。

隨著地方精致餐飲興起，本土美食文化和食材也在持續破圈、煥新。2024年，“云南樹番茄配雪燕”入選黑珍珠年度菜品獎后，不僅該菜品銷量翻了一番，還推動了云南本地食材“樹番茄”走上全國餐桌，在美團上新“樹番茄”菜品的全國精致餐飲門店數同比增長76.2%。

“這些地方特色食材與精湛廚藝相結合，受到更多消費者青睞。”魏巍說。

邁向海外，激發中外美食交流

一家新加坡老牌粵菜館，隱藏在不起眼的商場地下一層，但食物水準不俗，價格與內地幾乎持平，今年新入選榜單；另一家潮州酒樓，廚藝傳承百年、品牌歷史50多年，連續6年登上黑珍珠餐廳指南。

新加坡、東京、曼谷……走過8個年頭，2025“黑珍珠餐廳指南”覆蓋越來越多海外華人較多的境外城市。據介紹，2025“黑珍珠餐廳指南”榜單中，海外上榜的餐飲門店數占比超過14%，其中，上榜中餐廳的數量創下新高。

香港是精致餐飲的“萬花筒”，也是許多中餐出海的第一步。2025“黑珍珠餐廳指南”中，香港上榜餐廳數量從去年的31家提升到37家。美團數據還顯示，2024年，內地搜索港澳黑珍珠餐廳的人次比2023年增長了三成。

去年前三季度，中國出境旅游人數近9500萬人次，同比增長52%。“隨著出境游升溫，高品質中餐的需求越發凸顯。”魏巍認為，黑珍珠提升了內地消費者對海外精致餐飲的興趣，為餐廳帶來關注和流量。

在黑珍珠餐廳指南“出海”的同時，一批黑珍珠餐廳品牌也在加速邁向海外的步伐。

餐飲品牌甬府旗下有多家門店上榜黑珍珠餐廳指南，2024年7月，甬府新加坡店正式開業，同時還在考察去倫敦和紐約開設分店的可能性。

“海外不少中餐還停留在二十世紀八九十年代老式粵菜的氛圍下，他們的產品可能和現代中式精致料理有很大差異。所以我們也想去與海外同行交流，持續獲得‘黑珍珠’給了我們不少底氣和勇氣。”甬府創始人翁擁軍說。

與國內中餐經營細分賽道不同，出海后的中餐面臨截然不同的消費者，這也意味著經營餐廳的“打法”會有所不同。“例如，出海后，海外食客首先會認為你是一家中餐廳，而很難細分到一個地方的小眾菜系。所以，我們把旗下很多品牌最受客人歡迎的菜品一起帶到了海外。”翁擁軍說。

從熟悉法律法規、技術出海到食材選擇，精致餐飲出海的難度比其他類型餐飲更高。但是，對于“走出去”在國際舞臺上交流學習、和更多海外消費者“面對面”，許多餐飲人仍然躍躍欲試。

“未來我們也會繼續開拓海外市場，激發更多中外美食的交流。”王莆中說。

（責編：汪翠萍）